Für Kleingärtner und Selbstversorger gibt es vier wichtige Arten von Speisekürbissen, die jedoch so einige Unterschiede in Anbaubedingungen und der Verwertung in der Selbstversorgerküche aufweisen. Bei welchen sich der Anbau in unseren Breiten lohnt, welche ich sogar selber vermehren und weiterzüchten kann, soll hier auf dieser Seite geklärt werden. Letzteres dürfte nicht schwer sein, haben doch zahlreiche Generationen von indigenen Ureinwohnern, bis zur Ankunft der Europäer, mit einfachsten Mitteln weit über achttausend Jahre lang die Speisekürbisse aus den Wildformen gezüchtet. Was diese konnten, das können wir auch, und diese Weiterkultur dürfen wir nicht nur den Saatgutkonzernen überlassen.
Eine wichtige Bemerkung jedoch gleich zu Beginn, wir sollten in Sachen interessanter Kürbissorten nie eingleisig fahren. Meine Strategie ist, dass ich auf der einen Seite autonom bleibe und zu jeder wichtigen Sortengruppe den Samen selber vermehre, aber auf der anderen Seite jedes Jahr den einen oder anderen interessanten, meist recht ausgefallenen schönen Kürbis- oder auch Kalebassensamen kaufe.
Die nutzbaren Arten dieser Früchte haben ihre Heimat in tropischen Klimazonen. Wie man den Kürbisanbau in unserem Klima effektiv durchführt, habe ich separat ausführlich thematisiert. Hier sollen vorzugsweise die wichtigsten Formen mit ihren botanischen Eigenschaften und den speziellen Gebrauchseigenschaften für die Küche genannt sein.
Botanik
Die botanische Klassifizierung ist beim Kürbis außerordentlich differenziert. Ist es bei den meisten Pflanzen möglich, sie in eine klare Struktur wie Sorte – Art – Familie – Ordnung – Klasse einzuteilen, gibt es beim Kürbis zahlreiche Abstufungen innerhalb dieser botanischen Klassen. Um diese komplizierte, gärtnerische Klassifizierung zu verstehen, soll uns ein Fallbeispiel das verdeutlichen: der Butternut-Kürbis (ein Moschus-Kürbis) mit der Sorte 'Butter Boy F1'.
'Butter Boy F1' (Sorte) – Butternut (Sortengruppe) – Cucurbita moschata (Pflanzenart) – Cucurbita (Subtribus [Unter-Unter-Unter-Familie]) – Cucurbiteae (Tribus [Unter-Unter-Familie]) – Cucurbitoideae (Gattung [Unter-Familie]) – Cucurbitaceae, (Pflanzenfamilie [Kürbisgewächse]) – Anisophylleaceae (Unterordnung) – Cucurbitales, Kürbisartige (Ordnung) – Magnoliopsida [Bedecktsamer] (Klasse).
Die wichtigsten Kürbisse (botanische Arten)
Ich empfehle vier bewährte Arten für den Garten, die unter unseren klimatischen Bedingungen gute Erträge bringen und in der Küche beliebt sind. Diese einzelnen Arten teilen sich mitunter selber wieder in Unterarten oder Sortengruppen auf:
- Cucurbita maxima (Riesenkürbis) – zu diesen zählen die "Riesen" aber auch kleine Formen wie der Hokkaido (Uchiki Kuri)
- Cucurbita moschata (Muskat- oder Moschus-Kürbis genannt) – hier gibt es Sortengruppen wie Butternut und Keulenzucchini.
- Cucurbita pepo (Gartenkürbis) – Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson gehören dieser Art an
- Lagenaria siceraria (Flaschenkürbis) – er wird in der Küche genutzt oder zu einer Kalebasse (getrocknete Hülle) verarbeitet
Speisekürbisse – nach Eigenschaften und Verwendung
Speisekürbisse. Zu ihnen zählen jene Arten und Sorten, die genießbar sind und in der Küche Verwendung finden. Diese Speisesorten sind als solche bekannt und entsprechend ausgewiesen. Es gibt aber auch giftige Varianten, die sogenannte Cucurbitacine enthalten. Das sind etwa 40 verschiedene Bitterstoffe, welche zum Beispiel in wilden Kürbissen, aber auch in Gurken vorhanden sein können. Cucurbitacin ist in hohen Dosen giftig und kann unter seltenen Umständen auch zum Tod führen. Wir können all unsere Kulturformen an Kürbissen natürlich unbedenklich verspeisen, weil man die Bitterstoffe sowohl roh als auch gekocht schmeckt und dann ganz sicher verschmähen würde. Ein oder zwei bitter schmeckende Bissen würden außer Übelkeit vermutlich auch keine Schäden verursachen, aber das gesamte Gericht wäre verdorben. Beim Zucchini oder beim Flaschenkürbis kann so etwas tatsächlich hin und wieder passieren, weil selbst Hochzuchtsorten in diese Wildformeigenschaften zurückmutieren können. Alle klassischen Zierkürbisse gelten als ungenießbar.
Riesenkürbisse. Diese überwiegend als Dekoration beliebten und bei Wettbewerben im Mittelpunkt stehenden Formen sind alles spezielle Sorten von Cucurbita maxima. Sie sind alle essbar. Theoretisch sind sie für den Selbstversorger auch die effizientesten Früchte, denn eine einzige große Frucht bringt mehr Ertrag als viele kleine. Der Nachteil ist allerdings, dass der Riesenkürbis, wenn einmal angeschnitten, rasch verarbeitet werden muss. Eine lange Lagerung ist dann auch im Kühlschrank nicht mehr möglich. Früher wurde aus ihnen jede Menge Kürbiskompott gekockt, doch das tut wohl heute kaum noch jemand. Die Sorten sind alle hervorragende Suppenkürbisse, und sie können auch für das Backen von köstlichem Kürbisbrot und speziellen Kuchen Verwendung finden.
2) Kürbis der Sorte Maxima
Suppenkürbisse. Im Prinzip können wir vom Zucchini bis zum Flaschenkürbis alle Arten für Suppen verwenden, wobei jede Variante ein etwas anderes Aroma bereithält. Die besten Früchte für die Suppenverarbeitung finden wir jedoch unter den Sorten der Art Cucurbita maxima. Sie bringt nicht nur Riesenfrüchte hervor, wie es der Name vermuten lässt, sondern hält auch zahlreiche kleinfrüchtige Sorten bereit, welche mit um die ein, zwei oder drei Kilo Gewicht die ideale Größe für den Einsatz in der Küche haben. Von diesen können wir auch unbedenklich die Schale mit verarbeiten, was die Zubereitung vereinfacht.
Am bekanntesten sind wohl die Hokkido-Kürbisse, welche aber nur einen Teil der Sortengruppe der japanischen Kürbisse ausmachen. Unter diesen gibt es auch viel interessantere, alte Sorten mit samenfesten Eigenschaften.
Spaghettikürbisse. Sie gehören der Pflanzenart Cucurbita pepo an und haben die Eigenschaft, dass nach dem Kochen oder Backen im Ofen das Fleisch fasrig wird und mit gekochten Spaghetti vergleichbar ist. Die Spaghetti-Sorten gehören in der Regel zur sogenannten Vegetable marrow Gruppe, die quasi eine Unterart oder Sortengruppe mit eiförmigen Früchten ist, die um die 2 Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen. Doch auch weitere Unterarten, wie beispielsweise Gorgonzola-Kürbisse (auch Eichelkürbisse), die eher rund ausfallen und geringere Größen aufweisen, fallen mittlerweile in diese Eigenschaften-Gruppe.
Lagerkürbisse. Fast alle Speiseformen halten sich mit der Ernte um den 1. Oktober, wenn sie gut gereift sind, mindestens bis Anfang Januar. Spaghetti-, Butternuss- und japanische Kürbisse, Hokkaido, Keulenzucchini und auch Patisson schaffen es bei guter Lagerung bis Februar. Die genannten Fruchtgemüse gehören alle der Art Cucurbita pepo, C. moschata und C. maxima an. Einzelne Sorten dieser Arten sind noch länger lagerfähig und bis zu sechs Monate haltbar. Dazu zählt beispielsweise Cucurbita pepo var. turbinata 'Acorn Squashs'. Mit dieser Eigenschaft kann man sie tatsächlich auch als Lagergemüse bezeichnen.
Diese Sorten sind allesamt ideal für die Selbstversorgung. Was besonders bemerkenswert ist, sie halten sich auch bei Zimmertemperatur so lange. Nach meiner Erfahrung muss man diese Thematik aber auch nicht übertreiben, denn im Selbstversorgerhaushalt gibt es spätestens ab dem Hochsommer die verschiedensten Kürbisgerichte. Bei reicher Ernte hat man im Herbst zusätzlich noch die entsprechenden Suppen auf den Tisch, sodass dann irgendwann zu Beginn des neuen Jahres der Bedarf an Kürbismenü gedeckt ist.
Japanische Kürbisse. Diese werden nicht einer speziellen Art zugeordnet, sondern sind Sorten, die aus Japan stammen. Meist handelt es sich um Sorten der Arten Cucurbita maxima oder C. moschata. In der Regel haben diese Auslesen eine rundliche Form und werden weniger auf Größe gezüchtet. Es sind also gut portionierbare Mengen für die Küche mit einem Gewicht um die 800 bis 1000 Gramm.
Ölkürbis zur Gewinnung von Kürbiskernen. Es gibt eine Varietät innerhalb der Art Cucurbita pepo, welche schalenlose Kerne ausbildet, die der Ölgewinnung dienen. Getrocknet können sie auch verzehrt werden. Diese Varietät ist der Steirischer Ölkürbis, botanisch Cucurbita pepo var. styriaca. Sein Anbau ist absolut unkompliziert. Für den Eigenbedarf braucht man eigentlich nur die getrockneten, ungerösteten Kerne im Supermarkt zu kaufen, welche die natürliche Samen sind, und entsprechend der Anbauanleitung verfahren.
Sorten für Pommes und zum Fritteren. Für diese Zwecke nehmen wir die Moschuskürbisse, wie 'Butternut', 'Muscade de Provence' und ähnliche Formen.
Halloween-Kürbis (Pumkins) und Früchte zum Schnitzen. In der Regel sind dies spezielle Sorten der Art Cucurbita maxima, doch haben wir mit einigen Sorten und F1 Hybriden auch gekreuzte Arten z.B. mit C. pepo. Für den Zweck ist das letztlich aber egal. Auf jeden Fall können wie die Früchte auch in der Küche verwenden.
Zucchini. Die bekannten Gemüse sind nichts anderes als eine Variante von nichtrankenden, länglichen Kürbissen der Art Cucurbita pepo, welche unausgereift geerntet und verzehrt werden. Ein alter deutsche Name für diese Form ist Gemüsekürbis, der heute aber die Art C. pepo bezeichnet.
Patisson, Ufo-Früchte. Diese sind botanisch dem Zucchini sehr ähnlich und ebenfalls eine Sortengruppe innerhalb der Art Cucurbita pepo. Da ihr Fruchtfleisch aber weniger Wasser enthält, eignet es sich besser für beispielsweise Bratgemüse und für die Verwendung im Wok.
Eigene Erfahrungen
Wie ich bereits angedeutet habe, vermehre ich von einigen robusten Formen (Zucchini, Patisson, Spaghetti- und Suppenkürbis) die Samen selber. Diesen säe ich im Frühjahr zeitig (April) und ohne Vorkultur direkt am zukünftigen Standort im Garten aus. Oft sind das Rand- oder Splitterflächen beziehungsweise, wenn an einer Stelle ein ungenutzter Platz ist. Die zeitige Saat aus dem Grunde, weil ich beobachtet habe, dass diese Arten in meinem Garten auch "wild" aufgehen, wo also durch eingegrabene Komposterde der Samen direkt auf dem Beet überwintert hat. Nach meinen Beobachtungen sind diese "Wildkulturen" ohnehin weniger anfällig für Temperaturschwankungen sowie Krankheiten und durchsetzungsfähiger gegenüber Schädlingen (auch gegen Schnecken), als es die in Töpfen vorgezogenen Exemplare sind. Diese robusten Auslesen kommen bei mir auch auf einem weniger optimalen Standort zurecht und werden eher extensiv angebaut. Bei dieser Methode stecke ich aber auch gleich ein halbes Dutzend Samen an einen Platz und lasse später nur die kräftigste Pflanze stehen. Für diese Anbaumethode ist es absolut sinnvoll, den Samen dafür selbst zu gewinnen, da es sonst recht teuer wird. Sämereien sind nämlich wirklich nicht billig.
Von den Muskat-Kürbissen kaufe ich mir den Samen in der Regel online. Meist ist es ein sogenanntes Keulenzucchini, welches dann aber auch an einer Stelle ranken muss, wo die länglichen Früchte wunderbar zur Geltung kommen. Das gleiche gilt für die Kalebassen, von denen ich die Sorte 'Schlangenkürbis' anbaue, die dünne, fast zwei Meter lange Keulen wachsen lässt.
Mitunter habe ich auch den weißen Flaschenkürbis in traditioneller Flaschenform in Kultur. Die weiße Sorte 'Bianca' eignet sich besonders gut für Bastelarbeiten.
Allerdings brauchen die Kulturen vom zugekauften Samen fast immer eine Sonderbehandlung. Die Samen – wenn sie denn aufgehen, leider ist das nämlich nicht immer der Fall – werden in 12er Blumentöpfen vorgezogen. Die Größe des Blumentopfes ermöglicht den Wurzeln, sich entsprechend auszubreiten. Wenn die Sämlinge zwei Laubblätter gebildet haben, werden sie ausgepflanzt. Sie müssen besonders gut und so lange vor Schneckenfraß geschützt werden, bis sie raue Blätter ausgebildet haben, die die gefräßigen Schleimkriecher nicht mögen.
Das trifft auch auf die folgenden Sorten zu:
Zierende Speisekürbisse
Zugekauft werden von mir hin und wieder auch zierende Speisekürbisse. Ganz besonders die exotische Patisson-Sortengruppe beinhaltet Formen, die nicht sortenstabil sind. Sie begeistern mich aber wegen ihrer außergewöhnlichen Farbe und Form, mit denen sie sehr dekorativ wirken und sich besonders gut zum Verschenken eignen. Besonders attraktiv sind die goldgelbe Früchte und die Auslesen, die Seesternen gleichen. Zu den Sondersorten von C. pepo gehören auch die sogenannten Bischofsmützen beziehungsweise Turban-Kürbisse, für die sich manche Gartenfreunde begeistern.
Essbare Zierkürbisse sind für mich aber auch die als Pumkins bezeichnete Halloween-Sorten. Sie lassen sich jedoch kaum samenecht vermehren, was bedeutet, dass völlig andere Früchte zum Vorschein kommen können, als der ursprüngliche Samen vermuten ließ. Für ihren sortenreinen Anbau braucht es F1-Hybriden.
Zu guter Letzt ist natürlich noch der Riesenkürbis zu nennen. Ein solcher ist auf jeden Fall sehr dekorativ. Wer etwas geschäftstüchtig ist, bietet ihn im Spätsommer für gutes Geld als Dekoration bei ebay an. In der Regel kultiviert man dafür die Sorte 'Atlantic Gigant' oder 'Atlantic Gigant JD'.
Kürbisse als Hühnerfutter?
Bisher ist recht wenig darüber bekannt, dass Kürbisse auch als Tierfutter zum Einsatz kommen können. Ich zum Beispiel erfreue meine Hühnerschar damit. Da ich im Herbst immer reichlich Kürbisfrüchte habe, verfüttere ich den Überschuss im Winter nach und nach an das Federvieh. Besonders gut geeignet sind dafür die Formen von C. pepo, weil sie relativ kleine Kerne ausbilden. Zu ihnen gehören die oben erwähnten Spaghetti-Sorten, Zucchini und Patisson. Ausgereift sind sie sehr hartschalig und können ohne Vorbehandlung von den Tieren nicht aufgepickt werden. Um sie für die Hühner genießbar zu machen, lasse ich sie bei Frost eine Nacht im Freien liegen. Wieder aufgetaut sind sie weich und können von den Tieren verzehrt werden. Natürlich stellt dieses Gemüse kein Hauptfutter dar, sondern dient mehr der Beschäftigung. Und es macht den Speiseplan der Tiere reicher.
Lediglich der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca), der bekanntermaßen früher auch viel als Viehfutter Verwendung fand, könnte durchaus ein sehr nahrhaftes Hühnerfutter sein. Heute werden die Reste der Ölpressung (Kürbisöl-Kuchen) in der Tierfutterindustrie weiterverarbeitet oder die ausgepressten Reste direkt als Hühnerfutter verwendet. Von Selbstversorgern bisher kaum wahrgenommen kann dieser Kürbis aber auch ohne jede weitere Verarbeitung direkt ans Federvieh weitergegeben werden – vorausgesetzt man futtert die Kerne den Hühnern vorher nicht selber weg. Diese letzte hier vorgestellte, österreichische Sortenauslese bildet Kerne ohne Schale aus, die direkt, ohne weitere Behandlung gegessen werden können. [TJ.9.20] ©Bild und Text, Thomas Jacob, 26.1.2018